Чтобы выяснить причину, по которой мясо гуся получилось жестким, давайте разберем два важных момента: где был выращен гусь и как его мы готовим.
Откуда гусь?
Гусь может быть домашний (купили самостоятельно у фермеров в деревне или сами вырастили), или быть может Вы приобрели его в магазине (поступил из птицефабрики). Гусь домашний выращен на вольном выпасе, целое лето основу его рациона составляет трава и зерновая добавка. Гусь, растущий на птицефабрике, не может питаться в условиях вольного выпаса, они мало передвигаются, обычно их кормят специальными кормами (комбикормами) для быстрого роста и набора веса.
Сколько уж вырастили гусей, то скажу точно, что трава – настоящая кладезь витаминов для подрастающего птичьего поколения, это основной источник роста и развития для молодых гусят. Особенно любят маленькие гусята спорыш (горец птичий).
Растительное питание и активный образ жизни и делает мясо домашних гусей более плотным (отсюда кажется жестким), темным (красный, темно-красный цвет) и жирным (добавка к питанию зерновой смеси). Поэтому деревенского (домашнего) гуся готовят дольше, чем гуся, выращенного на птицефабрике. Зато приготовленный деревенский гусь намного вкуснее и ароматнее! И при приготовлении деревенский гусь обычно выделяет большое количество жирной жидкости, которая после охлаждения густеет.
Способ приготовления
Если гусь готовится целиком в духовке с предварительным маринованием, то мясо гуся получится мягким и сочным. Тушку гуся предварительно нужно хоть на пару часов продержать в маринаде (горчица, лимон, майонез и т.д.), а когда гусь запекается в духовке нужно постараться сохранить сок и жир в мясе (для этого запекают гуся в рукаве или заворачивают в фольгу). За минут 10-15 до окончания готовки фольгу и пленку можно сверху убрать, чтобы гусь покрылся румяной корочкой. И еще вариант при открытом выпекании гуся в духовке: во время приготовления сок и жир, который вытекает на противень, собирают и обливают тушку гуся многократно.
Если готовите гуся кусочками, то обжаривайте сначала кусочки на разогретой посуде, чтобы сформировалась корочка и не утек сок. Подливайте к мясу только горячую воду.
Маринад я делаю по следующему рецепту: статья Любимый маринад для курицы и гуся в духовке
