Почему молоко скисает?
Молоко скисает из-за попадания в него из воздуха дрожжей, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту. От кислоты в молоке выделяются сгустки молочного белка с жиром, так получается густая простокваша. Если простоквашу подогреть на огне, тогда молочный белок быстрее свернется и получится творожная масса с выделившейся сывороткой.
Чтобы молоко не скисало, следует сразу же его прокипятить. А если молоко сворачивается при нагреве, значит оно уже начало скисать, т.е. грибки уже успели в молоке поработать.
Откуда в сыре дырки?
Если творог долго подержать в прохладном месте (в погребе), работа дрожжевых грибков будет продолжаться. Так эти грибки во время своей деятельности вырабатывают углекислый газ, который после проявит себя в виде дырочек в плотной творожной массе. Но важно не допустить в сырную массу вредных грибков, для этого сыры закатывают в круги, создают плотные корки.
